Veľa spotrebiteľov hodnotí prirodzenosť medu podľa odtieňa, viskozity a arómy. Profesionáli sa však vo svojej práci riadia ďalším dôležitým ukazovateľom - diastázovým číslom. Čím je jeho hodnota vyššia, tým je výrobok považovaný za kvalitnejší. Zároveň nie každý vie, čo to je - diastázové číslo medu. Pre pochopenie tejto problematiky je dôležité vedieť, od akých faktorov tento parameter závisí a čo ovplyvňuje.
Číslo diastázy v mede, čo to je?
Všetky druhy prírodného medu, ktoré sú skladované za dôležitých podmienok, obsahujú množstvo enzýmov. Amyláza je jedným z hlavných proteínových katalyzátorov. Táto zložka má iný názov - diastáza. Táto látka ovplyvňuje rozklad škrobu.
Číslo diastázy medu sa považuje za hlavnú jednotku na meranie kvality včelárskeho produktu. Čím je tento ukazovateľ vyšší, tým je produkt kvalitnejší a užitočnejší. Tento parameter je možné presne určiť iba v laboratóriu.
Zároveň sa medové odrody líšia v individuálnom diastázovom čísle. Počas mnohých kontrol bolo možné stanoviť nasledujúce ukazovatele:
- lipový med obsahuje 11,5-20 Gote jednotiek;
- vo výrobku sainfoin sa nachádza až 14,6 jednotiek;
- melilotový med obsahuje 20,4-21,5 jednotiek;
- slnečnicový produkt obsahuje 17,8-19 jednotiek;
- vresový med obsahuje 27,9-29 jednotiek.
Od čoho to závisí?
Hoci je moderný trh preplnený čínskym medom, odborníci tvrdia, že izraelské včelie produkty sú považované za najkvalitnejšie. Môže za to vysoký obsah enzýmov, ktoré produkujú včelie sliny. V reťazci biologických reakcií zohrávajú úlohu katalyzátorov, ktoré aktivujú metabolizmus.
Keď enzýmy interagujú s inými zložkami, pozoruje sa rozklad glukózy. V dôsledku toho vzniká peroxid vodíka. Tento nestabilný prvok podlieha rýchlej degradácii, ktorej výsledkom sú patogény, plesne a huby.
Amyláza vyvoláva deštrukciu škrobových prvkov a premieňa ich na m altózu. Táto látka je sladkými kryštálmi, ktoré sa tvoria počas zrenia produktu. V pohánkovom produkte je maximálne 6% m altózy z celkových sacharidov a v gaštane - iba 4%. Najvyšší obsah m altózy je pozorovaný v akáciovom a lipovom mede a pohybuje sa na úrovni 5-8%.
Proces syntézy medu a jeho nasýtenia enzýmami sa považuje za veľmi zložitý. Na naplnenie strumy nektárom potrebujú včely obletieť viac ako 1000 kvetov. Po prehltnutí látky hmyz regurgituje hmotu nasýtenú amylázou. Nasledujúce faktory ovplyvňujú jeho množstvo:
- kvalita peľu;
- teplota vzduchu;
- nasýtenie hmyzu enzýmami - určené klimatickými charakteristikami regiónu.
Za zmienku stojí, že včelie produkty vyrobené v teplých oblastiach obsahujú podstatne menej amylázy. Ak je teda diastázové číslo altajského medu 10 jednotiek, potom v produkte Yakut tento parameter dosahuje 25.
Ako to povedať?
Presné určenie parametra je možné len laboratórnymi prostriedkami.
Doma sa dajú získať len približné výsledky. Ak to chcete urobiť, musíte urobiť nasledovné:
- Do priehľadnej nádoby s vrchnákom nalejte studenú vodu a rozpustite v nej 10% medu.
- Pridajte ďalšiu polovicu malej lyžičky vody.
- Rozpustite trochu kuchynskej soli v lyžičke vody a potom pridajte do medovej kompozície.
- Zmiešajte štipku škrobu s polovicou malej lyžice vody, premiešajte a pridajte k zvyšku ingrediencií.
- Zatvorte nádobu vekom a vložte ju do vodného kúpeľa na 1 hodinu.
- Ochlaďte kompozíciu a pridajte do nej jód.
V dôsledku vykonaných procedúr by kvapalina mala zmeniť svoj odtieň. Aktivita amylázy, ktorá je prítomná v kompozícii, závisí od jej nasýtenia. Ak je hmota žltá alebo bezfarebná, číslo diastázy je 11 jednotiek.Zvyšné variácie poukazujú na nízku kvalitu produktu.
Tabuľka rozsahu čísel diastáz podľa regiónu
Norma čísla diastázy je iná. Líši sa podľa regiónu. Súčasne sú hlavné ukazovatele stanovené v GOST. Sú v rozmedzí 7-50 jednotiek. Podľa noriem OSN by minimálna hodnota mala byť 3 Gote jednotky. Navyše tieto regulačné dokumenty stanovujú aj obsah ďalšieho prvku - hydroxymetylfurfuralu. Jeho množstvo by nemalo presiahnuť 15 miligramov na 1 kilogram.
Je to spôsobené tým, že vo svete existujú včelie produkty s nízkym obsahom prirodzenej diastázy. Patria sem odrody z kvitnúcej akácie, citrusových a bavlnených druhov medu. Takže hlavné parametre diastázy sú uvedené v tabuľke:
| Číslo diastázy, gothajské jednotky | |
| 5 | |
| 18,7 | |
| 12 | |
| 10 | |
| 8 | |
| 10 | |
| 6,4 | |
| 16 | |
| 10 | |
| 17 | |
| 14.6 | |
| 23 | |
| 18 |
Určenie hlavného indikátora kvality
Dnes existuje niekoľko spôsobov, ako určiť hlavný ukazovateľ medu. Mnoho krajín používa metódu Gothe. Technika je založená na špeciálnej schopnosti enzýmov rozkladať škrob.
Počet diastázy sa vypočíta rozpustením škrobu s koncentráciou 1% počas 1 hodiny pri teplote +40 stupňov v 1 grame medu. Hlavným ukazovateľom je množstvo rozpusteného škrobu.
Odborný názor
Parameter je vyjadrený v Gothe jednotkách.Táto metóda sa považuje za dosť komplikovanú a zdĺhavú, no pomáha dosiahnuť čo najpresnejší výsledok. Okrem toho existujú špeciálne tabuľky čísla diastázy.
Nesprávny názor
Veľa ľudí sa mylne domnieva, že samotná diastáza je najcennejšou zložkou medu. Zdá sa, že tento názor je spôsobený skutočnosťou, že indikátor je regulovaný GOST. V skutočnosti však množstvo tohto enzýmu určuje viskozitu nektáru, ktorý včely spracovávajú.
Číslo diastázy medu je významným ukazovateľom, ktorý odráža kvalitu včelárskeho produktu.Čím je tento parameter vyšší, tým je látka považovaná za hodnotnejšiu. Presne určiť indikátor je možné iba v laboratóriu. Zároveň existuje pomerne veľa informatívnych domácich metód na určenie parametra.