Kravské mlieko je hodnotný potravinový výrobok obsahujúci množstvo bioaktívnych látok: bielkoviny, tuky, vitamíny, enzýmy, minerálne prvky. Celkovo produkt obsahuje asi 200 zlúčenín, ktoré priaznivo pôsobia na ľudský organizmus, najmä na deti. Chemické zloženie a obsah kalórií v mlieku závisia od kvality kŕmenia a starostlivosti o kravu.
Zloženie kravského mlieka
Koncentráciu bioaktívnych látok v kravskom mlieku určuje plemeno dobytka, vek, fyzická kondícia, prekonané choroby, kvalita starostlivosti a výživy. Základom produktu je voda, laktóza, bielkoviny, mliečny tuk, komplex vitamínov a minerálov.
Vitamíny a prvky
Vitamínový komplex obsiahnutý v tomto hodnotnom produkte zabezpečuje plnohodnotné fungovanie tela, rast buniek a vývoj tkanív.
Odborný názor
Vitamíny pomáhajú vstrebávať živiny a minerálny komplex podporuje zdravú štruktúru kostného tkaniva a zubnej skloviny, normálnu činnosť kostrového svalstva a srdcového svalu.V tabuľke je uvedené množstvo užitočných látok v mlieku v mg na 100 gramov.
| Vitamíny | ||
| tiamín (B1.) | podieľa sa na syntéze tráviacej šťavy, pomáha vstrebávať živiny | 0,11 |
| riboflavín (B2) | stimuluje metabolizmus, urýchľuje tvorbu energie | 0,45 |
| niacín (B3) | podporuje plnohodnotné fungovanie nervového systému a tráviaceho traktu | 0,26 |
| kyselina pantoténová (B5)) | ovplyvňuje metabolické procesy, podieľa sa na tvorbe červených krviniek | 0,88 |
| pyridoxín (B6) | zúčastňuje sa fermentačných reakcií, urýchľuje vstrebávanie aminokyselín | 0,09 |
| kyselina listová (B9) | priaznivo ovplyvňuje funkčný stav nervového systému | 0,5 |
| kyanokobalamín (B12) | urýchľuje syntézu DNA, nevyhnutnú pre tvorbu červených krviniek | 1,07 |
| má antioxidačný účinok, stimuluje metabolizmus bielkovín, podieľa sa na syntéze kolagénu a karnitínu | 0,5 | |
| posilňuje imunitný systém, priaznivo ovplyvňuje činnosť orgánov zraku | 0,07 | |
| zabraňuje krivici a osteoporóze, pomáha vstrebávať vápnik v tele | 0,1 | |
| podporuje funkčný stav vnútorných orgánov, má silný antioxidačný účinok, hasí zápaly | 0,15 | |
| potrebný pre syntézu bielkovín a procesy zrážania krvi, podporuje metabolizmus kostí | 0,0005 | |
| minerálne prvky | ||
| štrukturálny prvok kostrových a zubných tkanív | 123 | |
| podieľa sa na stavbe kostného tkaniva | 95 | |
| zabezpečuje mnoho enzymatických procesov | 12 | |
| podporuje funkciu nervového systému a svalovú kontrakciu | 0,15 | |
Kravské mlieko obsahuje aj meď, sodík, mangán a železo, ale percento týchto stopových prvkov je zanedbateľné.
Laktóza
Mliečny cukor určuje príjemnú sladkosť v chuti mlieka. Ale pre mnohých ľudí je laktóza alergénom, ktorý znemožňuje pitie plnotučného kravského mlieka. Laktóza je prvý a jediný sacharid, ktorý teľa konzumuje v prvých týždňoch života.
Žiaden iný nemliečny výrobok neobsahuje tento cukor, preto je nevyhnutné, aby mláďatá dostávali materský výrobok na posilnenie imunity.
V ľudskom tráviacom trakte sa laktóza odbúrava takmer o 100% vďaka enzýmu laktáza, bez ktorého by pitie mlieka spôsobilo u dospelého človeka otravu. Priemerná kalorická hodnota laktózy je 3,8 kcal na 1 g. To je menej ako sacharóza.
Charakteristika pôsobenia laktózy v ľudskom tele:
- cukor, ktorý sa dostane do tráviaceho traktu, sa pomaly rozkladá;
- bakteriálna mikroflóra hrubého čreva syntetizuje kyselinu mliečnu;
- kyselina mliečna je konzervačná látka, ktorá zabraňuje rozkladu.
Mliečny tuk
Ak sa pozriete pod mikroskop, môžete vidieť, že povrch mlieka tvoria drobné tukové kvapôčky – toto je mliečny tuk. Keď mlieko necháme odstáť pri izbovej teplote, kvapôčky vytekajú z tekutiny na povrch, a tak vzniká smotana, ktorej hrúbkou vrstvy farmári zhruba určujú obsah tuku vo výrobku.
Pri vystavení teplote a vyšľahanému maslu sa kvapôčky tuku spájajú do väčších štruktúr.
Mliečny tuk obsahuje viac ako 20 mastných kyselín, ktoré dodávajú výrobku jemnú chuť.Obsah kalórií - 9 kcal na 1 g, stráviteľnosť - takmer 100%. Tuk je citlivý na ultrafialové žiarenie, vysokú teplotu, vysokú vlhkosť - pod vplyvom týchto faktorov dáva príchuť mliečnej horkosti.
Mliečne výrobky obsahujú cholesterol a jeho množstvo sa zvyšuje podľa zvýšenia obsahu tuku v mlieku:
- 1 % produktu obsahuje 3,2 mg;
- 2 % – 10 mg;
- 3 % – 15 mg.
Najvyššie množstvo cholesterolu pre dospelého človeka so zdravým cievnym systémom je 500 mg denne, povolená denná dávka 2% mlieka je až 5 šálok. Ale so sklonom k ateroskleróze nemôžete vypiť viac ako 3 šálky kravského mlieka denne.
Proteín
Percento bielkovín v mlieku je ukazovateľom kvality výživy a rýchlosti metabolizmu kravy. Keď sú bielkoviny a sacharidy obsiahnuté vo veľkom množstve, poskytujú telu dostatok energie, potom hovoríme o energetickom vzostupe stáda.
1 liter prírodného produktu obsahuje 33 g bielkovín, ktoré sa skladajú z dvoch zlúčenín:
- Kaseín je vápenatá soľ bez chuti a zápachu. Vyzerá ako biele kryštály, je schopný koagulácie, vďaka čomu je možné získať tuhé a tekuté fermentované mliečne výrobky.
- Globulín a albumín - komplex srvátkových bielkovín. Albumín je rozpustný vo vode a pri vystavení teplote sa vyzráža. Koagulácia globulínu začína pri 70 °C. Tieto bielkoviny sa používajú v mnohých mliečnych výrobkoch.
Chemické zloženie
Okrem bielkovín, tukov, vitamínov a minerálov obsahuje mlieko látky, ktoré určujú jeho vlastnosti a benefity: enzýmy, hormóny, kyseliny, látky obsahujúce dusík. V prvých dňoch po narodení teľaťa produkujú mliečne žľazy kravy kolostrum, krémovo sfarbenú supernutrientnú tekutinu, ktorá sa od mlieka líši chuťou, kyslosťou a zložením.Obsah kalórií v mlieku je nízky - cca 65 kcal na 100 g Nutričná hodnota produktu:
- voda - 87,5%;
- obsah sušiny - 12,5%;
- bielkoviny - 3,3%;
- tuky - 3,8%;
- sacharidy - 4,7%;
- častice popola - 0,7%.
Zlúčeniny obsahujúce dusík v kravskom mlieku sú močovina, kreatín, amoniak, kyselina močová. Ich koncentrácia nepresahuje 0,02 percenta, ale v lete pri kŕmení pasienkami stúpa na 0,04 %.
Z enzýmov kompozícia obsahuje fosfatázu, amylázu, katalázu, lipázu, reduktázu. V 1 ml produktu je až 10 tisíc baktérií a po nadojení sa množstvo bakteriálnej mikroflóry zvýši o 100-300 tisíc na 1 ml. 1 liter nadojenej tekutiny obsahuje 60-80 cm3 plynov, ktoré možno rozdeliť na frakcie: kyslík - asi 10%, dusík - 30%, oxid uhličitý - 60%.Počas skladovania a tepelnej úpravy sa plyny odparujú.
Aký je rozdiel medzi kravským mliekom a kozím mliekom
V tabuľke je uvedený porovnávací popis nutričnej hodnoty kozieho a kravského mlieka. Údaje sú vypočítané na pohár každého produktu.
| Koza | Krava | |
| 9 | 8 | |
| 10 | 8 | |
| 11 | 13 | |
| 33 | 20 | |
| 170 | 150 |
Kozí produkt sa považuje za lepší ako kravský produkt, pretože obsahuje:
- nižšie percento mliečneho tuku na objem vody, čo urýchľuje vstrebávanie;
- 25 % menej laktózy;
- 12 % viac vápnika, 45 % viac retinolu, 135 % viac draslíka;
- znižuje cholesterol.
Ale kravské mlieko obsahuje viac vitamínov B6, B9, B12. Teplota čerstvého mlieka bezprostredne po nadojení by mala byť 25-30 °C, ak je výrazne vyššia, potom je u kravy podozrenie na mastitídu alebo iný zápalový proces v tele.