- Aký dobytok sa má zabiť
- Optimálne načasovanie
- Príprava na proces
- Čo potrebuješ?
- Porážkové metódy pre dobytok
- Pravidlá spracovania atramentu
- Sťahovanie a obliekanie
- Ako vytiahnuť vnútro zvieraťa
- Rezanie jatočných tiel
Pomôžte rozvoju stránky a zdieľajte článok s priateľmi!
Zabíjanie dobytka si vyžaduje znalosť anatómie a praktické skúsenosti. V mäsokombinátoch je proces rozdelený na etapy a prebieha v súlade s hygienickými normami. V súkromných chovoch sa býky zabíjajú rovnakým spôsobom ako vo výrobe: omráčia sa, zbavia krvi, stiahnu z kože a porazia. V chove dobytka sú známe zložité staré a jednoduché moderné metódy.
Aký dobytok sa má zabiť
Zdravé kravy a býky podliehajú výrubu na mäso. Aj pri dodržiavaní hygienických noriem na farme je potrebné vyšetrenie a záver od veterinára. Ak býk alebo krava vykazuje príznaky nevyliečiteľnej choroby, ktorá je nebezpečná pre celý dobytok, sú tiež porazení.Ale jatočné telá nejdú na spracovanie, ale spália sa na pohrebiskách dobytka.
K nebezpečným chorobám kráv patrí slintačka a krívačka, besnota, tetanus, antrax. Po zabití býkov sa vykoná vyšetrenie vnútorných orgánov, pretože niektoré parazitárne infekcie prebiehajú bez vonkajších príznakov. Niekedy pri otvorení je pečeň zväčšená a škvrnitá prechodmi parazitov. V tomto prípade má byť zničená aj mŕtvola kravy.
Porážka zdravých býkov a kráv môže byť odložená z dôvodov:
- očkovanie;
- podávanie antibiotík;
- liečba parazitov a nie nebezpečných chorôb.
Odo dňa očkovania proti slintačke a krívačke po zabitie čakajú 21 dní a od antraxu 14 dní. Zabitie oteliacej kravy sa odkladá o dva týždne, aby mohla dojčiť novonarodené teľa.
Optimálne načasovanie
Býci aktívne priberajú až desať mesiacov od narodenia. V tomto období prebieha prirodzený rast tela, prejavujú sa vlastnosti mäsových plemien pre tvorbu svalovej hmoty. Výkrm kráv prispieva k dosiahnutiu maximálnych výsledkov. Po roku života, s ukončením fyziologického vývoja, sa prírastok hmotnosti býkov výrazne spomalí a nastáva až v dôsledku výkrmu. Zvieratá majú natiahnutý žalúdok, veľa jedia, ale málo priberajú. Preto farmári nepovažujú za racionálne ďalej vykrmovať a chovať kravy.
Odborný názor
Zvieratá sa zvyčajne zabíjajú na jeseň. V priestoroch mäsokombinátov je udržiavaný chlad. Ak chcete zabiť domáceho býka, vyberte si chladné ráno.Príprava na proces
Kravy sa zabíjajú v závode po veterinárnom vyšetrení zvierat a prípravnom období.
Schválenie veterinára
Na bitúnku pracuje veterinár na plný úväzok, ktorý vykonáva externé vyšetrenie a meria zvieratám teplotu. Ak sa zistia príznaky liečiteľných chorôb, kravy sa ošetria a potom sa znova vyšetrí. Ak je býk zdravý, lekár vydá písomné povolenie a je pripravený na ďalšiu fázu.
Príprava kravy
Zdravé zviera je premiestnené do samostatného maštale. Počas dňa sa krave podáva veľa vody, ale nie je kŕmená. Pôst čistí črevá býka a počas procedúry sa pokožka nešpiní a miestnosť je udržiavaná v čistote. Zvieratá nie sú držané na hladovke dlhšie ako jeden deň, pretože telo začína využívať nahromadený tuk a jatočná výťažnosť mäsa klesá.
Príprava kráv na zabitie zahŕňa aj:
- čistenie vlny, kopýt;
- meranie a výpočet objemov zvierat;
- váženie.
Býci sa umývajú, aby sa mäso neinfikovalo choroboplodnými zárodkami pri porážaní jatočného tela. Je tiež dôležité udržiavať zvieratá v pokoji. Strach znižuje množstvo kyseliny mliečnej v mäse. V dôsledku toho sa zhoršuje jeho farba a skracuje sa životnosť.
Býkov nemožno poraziť, pretože krv z hematómov zostáva počas krvácania v mäkkých tkanivách. Oblasti krvácania sú vyrezané, čím sa stráca časť cenného mäsa.
Čo potrebuješ?
Na zabíjanie býkov používajú farmári:
- ťažké kladivo;
- struna s navijakom;
- nože.
Pred zabitím je krava omráčená kladivom tak, že stratí vedomie, ale nemá strach. Mäsokombináty používajú na porážku býka prídavné zariadenia a rôzne metódy. Ale bežné pri zabíjaní v súkromnom hospodárstve a vo výrobe je odvádzanie krvi, sťahovanie kože a odstraňovanie vnútorných orgánov, na ktoré sú vopred pripravené sterilné nádoby.
Na rozrezanie jatočného tela kravy na kúsky budete potrebovať sekeru a veľký sekáčik. Na konci práce sa mäso a pečeň posielajú na uskladnenie do chladničiek a miesto rozrábky sa umyje a dezinfikuje.
Porážkové metódy pre dobytok
Hlavnou požiadavkou na postup pri zabíjaní kráv je rýchlosť a bezbolestnosť. V priebehu storočí sa v chove dobytka vyvinuli metódy rôzneho stupňa ľudskosti. Preferencia pre určitý spôsob je daná v závislosti od hmotnosti býka, miesta zabitia a profesionálnych schopností porážača.
Bleed Stun
Starodávny dedinský spôsob zabíjania je nasledovný:
- hlava kravy je zviazaná za rohy;
- ťažké kladivo udrie do čela;
- zavesiť;
- prerezať krčnú tepnu a vykrvácať.
Za starých čias farmári verili, že krava dostane otras mozgu úderom kladiva. Ale na vypnutie vedomia zvieraťa je potrebných asi pätnásť úderov. Výsledkom je, že zdanlivo jednoduchá metóda uvrhne býka do agónie a strachu a krv zle odteká.
Na zistenie, či krv úplne vytiekla, sa odoberie do odmernej nádoby. Objem krvi v tele kravy je 7-8 percent jej hmotnosti. Preto je pred zabitím potrebné zviera odvážiť a potom vypočítať objem a percento vypustenej krvi. Ak sa rovná 3,5-4 percentám celkovej hmoty, vykrvácanie bolo úspešné a mäso nie je pokazené.
Pomalé krvácanie
Staroveký spôsob zabitia býka z kočovných národov severnej Európy a Sibíri: náhle bodnite dlhým nožom do krku, aby ste prebodli srdce. Pri presnom zásahu zviera rýchlo umiera a krv vyteká prerezanou tepnou na krku.
Malé býky sa zabíjajú pomocou pomalého krviprelievania. Ľahšie sa opravujú, pretože smrteľný úder musí byť zasiahnutý na prvý raz presne. Chybou pri zabíjaní veľkého býka sa mäso pokazí a zabíjač môže trpieť kopytami vystrašeného zvieraťa.
Používanie fľaše s orezávačom
Boterole je špeciálny nástroj zabíjačky, ktorý pripomína kladivo s dlhou násadou. Na jednej strane vyzerá ako rezačka na šišky. Na druhej strane je háčik. Buterol váži takmer 2,5 kilogramu. Ostrým rezákom býci prepichnú lebku v prednom laloku tak, aby zničili mozog.
Po zabití môžete rýchlo prejsť na vykrvácanie a zabitie jatočného tela kravy na mäso. Bez skúseností s buterolom je ťažké vykonať porážku.
Zabíjačka s maskou
Na zasiahnutie smrteľnej rany do lebky býka sa používa aj buterol alebo dláto. Aby ste sa však ľahšie dostali do správnej oblasti, na papuľku zvieraťa sa nasadí kožená maska s otvorom.
Pri zachovaní vedomia je dielo dotvorené kovovou alebo vŕbovou tyčou, ktorá sa vloží do otvoru v lebke býka.
Skull Crush
Pokus umiestniť porážku dobytka na dopravník je nasledujúca technológia:
- býk je umiestnený na pohyblivej koľajovej plošine, pričom telo je pripevnené bokmi a hlava držiakmi;
- platforma sa pohybuje rýchlosťou dole;
- Cestou si býk udrie čelo o kovovú tyč.
Metóda je určená pre automatické bitúnky. Vyplašené býčie mäso stráca svoju hodnotu.
Sigmundova metóda (strelecká maska)
Zabíjač dá zvieraťu masku na tvár. Namiesto diery na čele je vybavená kovovým plátom, do ktorého sa zasúva ústie pištole a stláča sa spúšť.
Ak prvé zvieratko pokojne zomrie, následný stres je zaručený.
Anglický spôsob
Podstata metódy:
- krava je omráčená úderom do hlavy;
- prepichnúť pľúca medzi rebrami;
- pumpovať vzduch spôsobujúci dusenie.
Anglický bitúnok má patentovanú metódu zabíjania býkov, aby ste získali steak s krvou.
Kalmycká metóda zabíjania
Kalmyčania si cenili aj čerstvé mäso s krvou, preto sa pri porážke dobytka použila táto metóda:
- omráčená krava;
- prerežte hrudnú kosť alebo chrbát, čím odhalíte srdce;
- podviazané hlavné tepny.
Práca na živom srdci si vyžaduje zručnosti a vyrovnanosť kočovných Kalmykov.
ruský spôsob
Ako sa zabíja dobytok v Rusku:
- priviažu býkovi na rohy šnúrku a sklopia mu hlavu;
- šnúrka je stiahnutá pod bruchom a fixovaná;
- postav sa pred býka, strč nôž medzi lebečnú kosť a prvý krčný stavec smerujúci dopredu;
- bodnutý do spodnej časti krku, aby krvácal.
Ak krava pri zabíjaní spadne na pravý bok, bude potrebné ju prevrátiť. V opačnom prípade sa nemôžete dostať do hlavných tepien na krku a krvácať.
Židovská metóda
Metóda zahŕňa použitie špeciálne naostreného noža, aby boli v súlade s pravidlami kašrutu.
Zabíjač a pomocník konajú v etapách:
- býk má zviazané nohy a ťahá laná tak, že spadne na bok;
- jedna osoba stiahne zvieraťu hlavu dozadu;
- druhý prereže hrdlo býka spolu s krčnými stavcami a miechou.
Židovský spôsob zabíjania dobytka sa považuje za humánny. Ale bez noža, ktorý čisto prereže volskú srsť, mäso nebude kóšer.
S elektrinou
Metódu vynašli Američania. Kravy sú omráčené elektrickými šokmi.
Mulčovače pracujú v gumených čižmách, stoja na gumených podložkách. Na vypnutie vedomia stačí, aby jednoročné kravy priviedli 70-90 voltov na päť sekúnd. Pri vysokom výkone sa krv zráža a mäso sa stáva nevhodným na jedlo.
Priemyselné zabíjanie
Pri výrobe používajú kombináciu dopravníkových a pištoľových metód, avšak bez masky. Zvieratá sa prenesú na mobilnú plošinu a ich hlavy sa upevnia svorkami. Dopravník sa presunie do vzduchovej pištole, kde sú kravy omráčené úderom do oblasti, kde sa pretínajú rohy a oči. V mäsokombináte zahŕňa porážka vykrvácanie, jedenie koží z býkov. Na tento účel sú omráčené zvieratá zavesené za nohy.
Na bitúnku sa každá fáza porážky odohráva v špeciálnej miestnosti a sterilných podmienkach.
Možnosť veterinárnej porážky
Metóda je založená na ruskej metóde. Býk je omráčený nožom medzi lebkou a prvým krčným stavcom. Potom zasiahnu znova na tom istom mieste, ale čepeľ nasmerujú dozadu.
Zabíjanie dobytka si vyžaduje znalosť anatómie a zručnosť s nožom.
Modernejšie metódy zabíjania dobytka
Vzduchovú zbraň vo veľkých podnikoch nahrádza plynová komora.
Komory sú zásobované oxidom uhličitým.
Pravidlá spracovania atramentu
Ako zabiť býka doma:
- pripravte voľný vonkajší priestor alebo miestnosť;
- položte plastovú fóliu na zem alebo podlahu;
- položte v blízkosti nádobu na odber krvi a orgánov;
- zabite kravu aspoň dvoma, najlepšie štyrmi;
- jedna osoba musí mať skúsenosti so zabíjaním, byť zabijak alebo veterinár;
- pohodlným spôsobom omráčte býka;
- zaveste korpus hore nohami;
- narežte žily na krku ostrým nožom a nechajte krv odtiecť do nádoby.
Jatočné telá býkov a kráv vážia 500 kilogramov, niektoré dosahujú aj tonu. Musíte veľmi rýchlo omráčiť, obesiť a vykrvácať, inak sa mäso znehodnotí. Do práce by sa preto mal zapojiť skúsený baník a pomocníci.
Sťahovanie a obliekanie
Po vykrvácaní sa kravy začnú sťahovať z kože. Vzorová schéma:
- odrezať uši;
- robte rezy okolo nosa, pier a rohov;
- rezy od nozdier po rohy;
- narezať kožu na končatinách pozdĺžne;
- urobte rez od hrudnej kosti po slabiny;
- urobte si rozpark okolo chvosta.
Na dedine sa koža sťahuje ručne, nareže nožom, zo zaveseného býka alebo sa položí na zem. Na konci sa odreže hlava a kopytá od jatočného tela po kolenné a pätové kĺby.
Odborný názor
Koža odobratá z kravy sa očistí od tuku a mäsa, narovná sa a upevní sa na drevené podpery hromadou dole. Po 2 hodinách sa vnútro vytrie soľou a nechá sa 5 dní sušiť.Správne vysušená býčia koža zostáva jemná a bez zápachu.
Ako vytiahnuť vnútro zvieraťa
Odstránenie vnútorných orgánov sa nazýva vypitvanie. Pomocou postupu sa extrahuje cenná pečeň, ale najskôr sa odstránia črevá. Výkaly zostávajú v tráviacom trakte aj napriek každodennej hladovke kravy. Nebezpečná je aj mikroflóra, pozostávajúca z prospešných a patogénnych baktérií. Aby sa predišlo kontaminácii mäsa, orgány sa musia vybrať počas prvých štyridsiatich minút po zabití býka. Výživu je vhodnejšie vykonávať na zavesenom jatočnom tele:
- podviazať pažerák;
- rozrezať hruď kravy v strede;
- prerezať hrudnú kosť a splynutie panvových kostí;
- odstrániť črevá, močový mechúr a žlčník prerezaním záchytných väzov;
- vybrať iné orgány;
- vyčistite vnútorné steny jatočného tela od zvyškov väzov a bránice nožom.
Brušnú dutinu kravy otvárajte opatrne, aby ste nepoškodili steny čriev, močového mechúra a žlčníka.V opačnom prípade sa cez mäkké tkanivá rozšíri žlč a biologické tekutiny obsahujúce produkty rozkladu a baktérie. Ale mäso sa dá zachrániť, ak ho rýchlo umyjete vodou a manganistanom draselným.
Orgány sú uložené v nádobách a kontrolované. Pri detekcii nádorov, stopy pobytu helmintov sú vnútornosti odmietnuté. Na určenie, či je bezpečné jesť mäso z kravy s poškodenými orgánmi, je potrebná prítomnosť a záver veterinárneho lekára.
Rezanie jatočných tiel
Na zbitie jatočného tela býka sa rozreže pozdĺž chrbtice na polovicu. Výsledné polovičky jatočných tiel sa rozdelia na polovicu - rozpília medzi dvanáste a trináste rebro.
Časti jatočného tela majú svoje názvy, líšia sa druhmi mäsa a účelom:
| Odroda mäsa | Popis | Účel | |
| Tretí | Veľa šliach | Varené a dusené, používané pri príprave vývaru, želé. | |
| Prvý, druhý | Hrubý a tenký okraj - mäso na štyroch alebo piatich rebrách. Entrecote - dužina medzi rebrami a blízko stavcov. | Pražené, pečené, dusené. Rebierka idú do polievok, mäso sa podáva s kosťou. | |
| Prvý | Jemné mäso, tenké prúžky tuku | Pečená, používa sa na výrobu roliek, plnky do koláčov. | |
| Prvý | Populárne vďaka jemnosti a nedostatku tuku v mäse | Pečené v celku, vyprážané, grilované. Vhodné na grilovanie, azu a kotlety. | |
| Prvý | Mäkké chutné mäsko, ocenená je najmä vnútorná časť | Vhodné pre všetky typy tepelnej úpravy, prvý a druhý chod. | |
| Prvý | Nízkotučné mäkké mäso | Dusené, varené, pečené. Používa sa na polievky, pečené hovädzie mäso | |
| Druhý | Mäso z hrubých vlákien s chrupavkami, tukom, kosťami | Varené, mleté mäso.
Vhodné na boršč, rožky, mäsové guľky |
|
| Prvý | Lahodná dužina s vrstvou tuku | Nakrájajte na mleté mäso, uvarte na vývar. | |
| Druhý | Tvrdé vlákna, husté žily | Uvarené ide do polievky, gulášu. | |
| Prvý | Mäso preložené tukovými prúžkami | Ide na polievku, boršč, varené, dusené. | |
| Tretí | Cené pre chuť a vôňu, tvrdú textúru | Pomaly vyprážané. Dusené, vhodné do polievky, gulášu, azu. | |
| Tretí | Cení sa pre svoju morskú kosť. Kvalita je znížená kvôli veľkému počtu jadier. | Používa sa pri príprave želé. |
Mäsiari používajú rôzne druhy rezbárskych nožov:
- sekerka - na mrazené mäso;
- vykosťovanie - na oddelenie chrupavky;
- univerzálny alebo sviečková - na rezanie dielov.
Jatočné telá kráv sa pred rezaním skladujú pri teplote 0 -4 stupňov. Po rozrezaní mäso dozrieva dva týždne pri teplote +1-2 stupne. Zrenie zvyšuje trvanlivosť produktov.