- Čo je jatočná hmotnosť a jatočná výťažnosť
- Tabuľka porážkovej úžitkovosti dobytka
- Faktory ovplyvňujúce výkon
- Požiadavky na kravy a jalovice
- Stanovenie kvality mäsových výrobkov a ich zloženia
- Držiteľ hmotnostných rekordov
Pomôžte rozvoju stránky a zdieľajte článok s priateľmi!
Jedným z hlavných ukazovateľov úžitkovosti kráv, býkov a iných predstaviteľov hovädzieho dobytka je jatočná výťažnosť mäsa. Tento termín sa líši od skutočnej hmotnosti v čase porážky. Výťažnosť hovädzieho mäsa si môžete vypočítať na základe živej hmotnosti pred porážkou v zootechnických tabuľkách pomocou vzorcov a kalkulačiek. Orientácia plemena, vek a zvolená schéma kŕmenia hospodárskych zvierat ovplyvňujú konečný ukazovateľ.
Čo je jatočná hmotnosť a jatočná výťažnosť
Jatočná hmotnosť dobytka - hmotnosť vypitvaného a spracovaného jatočného tela. Vo výpočtoch sa neberú do úvahy vnútornosti, hlava, pätové a karpálne kĺby nôh, koža, štetiny (u ošípaných).Taktiež sa neberie do úvahy objem uvoľnenej krvi. Po rozrezaní a vypitvaní sa vypočíta jatočná výťažnosť.
Jatočná výťažnosť - pomer jatočnej hmotnosti k skutočnej hmotnosti. Na výpočet živej hmotnosti jedincov je potrebné ich pred odoslaním na porážku odvážiť. Prijaté údaje sú porovnané, uvedené v percentách.
Odborný názor
Maximálny výnos hovädzieho mäsa sa pozoruje u plemien mäsového smeru, minimálne u dojníc.Tabuľka porážkovej úžitkovosti dobytka
Hodnota sa meria v percentách. Konkrétne čísla závisia od plemenných línií hovädzieho dobytka: pre dojnice je to 40%, pre mäso a dojnice - 70, pre mäso - viac ako 80. Výťažnosť hovädzieho dobytka sa počíta po vypitvaní. Definícia neberie do úvahy vnútorný tuk, krv, dolné končatiny, mozog z hlavy a iné vnútornosti. Nižšie sú uvedené priemerné štatistiky pre rôzne plemená hovädzieho dobytka vo veku 18 mesiacov v čase porážky.
| Červená step | Simmental | Čiernobiele | Hereford | Charolais | Aberdeen Angus | |
| 420 | 484 | 444 | 446 | 490 | 429 | |
| 230 | 264 | 248 | 250 | 288 | 238 | |
| 60 | 59 | 59 | 61 | 63 | 60 | |
| 81 | 85 | 79 | 80 | 80 | 81 | |
| 5 | 4 | 5 | 6 | 5 | 6 |
Po vypitvaní sa stratí asi polovica skutočnej hmotnosti. Pri určovaní výťažnosti hovädzieho mäsa sa neberú do úvahy vnútorné orgány a podobné štruktúry. Ale majú aj svoju váhu. V tabuľke sú uvedené priemery dobytka zabitého vo veku 18 mesiacov.
| Kilogramy | |
| 3 | |
| 2 | |
| 2-4 | |
| 15 | |
| 17 | |
| 110-120 | |
| 8 % živej hmotnosti | |
| 60-80 |
Jatočnú výťažnosť hovädzieho mäsa môžete určiť pomocou vzorcov alebo kalkulačky. Najjednoduchšie je použiť online kalkulačku na zootechnických stránkach. Takéto funkcie umožňujú vypočítať hmotnosť dobytka aj bez použitia váh.
Faktory ovplyvňujúce výkon
Prvým je plemeno dobytka a jeho smer. Väčšinu hovädzieho mäsa možno získať z mäsových plemien: hmotnosť jalovice je od 600 kg, býka od 800 kg. Dojnice a mäsodojné kravy sa vyznačujú priemernou mäsovou úžitkovosťou. Ďalším faktorom je kategória. Sú celkom 4:
- A - vybrané. Skutočná hmotnosť zvieraťa je viac ako 500 kg.
- B je prvý. Čísla kolíšu medzi 400-500.
- C je druhý. Do 450 kg.
- D je tretí. Do 300 kg dobytka z tejto kategórie podlieha odmietnutiu.
Medzi ďalšie ovplyvňujúce faktory patrí kvalita hospodárskych zvierat, sýtosť stravy, zdravotný stav. Na získanie maximálnej hmotnosti potrebujú jednotlivci rôzne časy. Zástupcovia predčasných plemien môžu byť porazení už v 17-18 mesiacoch. Bežné plemená vyžadujú v priemere 2 roky. Hmotnosť jalovice je vždy menšia ako hmotnosť býka, rozdiel dosahuje 500 kg.
Požiadavky na kravy a jalovice
Na porážku sa posielajú kravy mäsového smeru, u ktorých je dobre vyvinutá svalová hmota, nie sú tam tŕňové výbežky chrbtice. Ich telo má zaoblený tvar a lopatky sú takmer neviditeľné. Taktiež ischiálne výrastky, maklaky nie sú viditeľné. Pre dojnice sú normy a požiadavky nasledovné:
- Pri zabíjaní sú povolené vyčnievajúce lopatky a kosti.
- Nedostatočne vyvinuté svaly.
- Malé nahromadenie tuku.
Pre jalovice (do 350 kg) sú stanovené iné požiadavky. Toto je prítomnosť dobrej tukovej vrstvy, ktorú možno cítiť pred porážkou. Postava by mala byť okrúhla. Lopatky, kostné hrbolčeky bez ostrých výbežkov.
Stanovenie kvality mäsových výrobkov a ich zloženia
Množstvo a kvalitu mäsa v jatočných telách hovädzieho dobytka ovplyvňujú výkrmové akcie, kvalita zootechnických prác. Ako súčasť hovädzieho tkaniva tukového, svalového a spojivového charakteru. Prítomnosť minimálneho množstva chrupavky, ciev alebo lymfatických uzlín je povolená. Čisté mäso obsahuje nasledujúce zložky:
- Proteíny - obsah až 22%.
- Tuky - 2-3%.
- Sacharidy a iné anorganické zlúčeniny - od 5%.
Najkvalitnejšie mäso z mladých kastrovaných býkov. Staršie zvieratá majú zvýšený obsah žiaruvzdorných lipidov, čo negatívne ovplyvňuje stráviteľnosť produktu.
2-3 hodiny po zabití začína fáza prísnosti: z mäsa vychádza prebytočná vlhkosť. Ostrosť vône a chuti sa stráca, no objavuje sa jemnosť a šťavnatosť.
Ukazovatele kvality a čerstvosti - farba, vôňa a konzistencia produktu. U kráv je čerstvé mäso červené, u teliat belavo-ružové, u ošípaných ružovo-červené. Je hutnej konzistencie, fossa sa po stlačení rýchlo rozpustí. Prítomnosť cudzích pachov nie je povolená. Farba hovädzieho tuku je biela, žltkastá alebo krémová.
Držiteľ hmotnostných rekordov
V histórii chovu zvierat sa vyskytujú prípady, keď hmotnosť dobytka výrazne presahovala stanovené normy. Rekordérom u samcov je porcelánový býk zo Švajčiarska. Jeho rozmery sú 1,9 metra na výšku a približne 1 740 ton živej hmotnosti.Rekordérom medzi samicami je krava plemena Holstein-Durkhman. Jej dĺžka tela presahuje 400 cm, jej skutočná hmotnosť je 2 200 t, obvod hrudnej kosti je 4 m.
Čistá hmotnosť hovädzieho mäsa po zabití je ukazovateľ, ktorý určuje produktivitu. Na dekódovanie sa používajú pojmy jatočná hmotnosť a výkon. Toto je hmotnosť vypitvaného jatočného tela a jeho percentuálny podiel na hmotnosti pred zabitím. Najvyššie kvalitatívne ukazovatele produktivity u hovädzích kráv. Najlepšie hovädzie mäso pochádza z mladých alebo vykastrovaných býkov.