Akým spôsobom, ako zabiť jahňa či ovcu - podobnú otázku si kladú mnohí, ktorí výberu, príprave mäsa cudzím ľuďom neveria. V skutočnosti, keď poznáme nuansy výrubu, nie je také ťažké zvládnuť túto úlohu. Vyzbrojení týmito znalosťami je ľahké triediť mäso podľa potrieb - na grilovanie, polievku alebo pečenie. Zároveň bude zviera ušetrené zbytočného trápenia, ak bude znehybnené a správne porazené.
Príprava na zabitie ovce
V prvom rade si musíte zorganizovať svoje pracovisko. V blízkosti miesta, kde bude zviera zabité, je potrebné vopred pripraviť náradie, čisté handry, vodu (zabezpečte prístup k tečúcej vode) vrátane riadu.Budete potrebovať aj soľ, tá pomôže konzervovať mäso, zabráni jeho skazeniu.
Nože by mali byť starostlivo nabrúsené, je lepšie to urobiť vopred a neponáhľať sa v deň zabitia. Rovnako dôležité je pripraviť zviera. Aby bolo mäso zbavené nepríjemného zápachu, baranovi treba dať diétu, obmedziť jedlo.
Tipy, tipy na strih nájdete vo videu:
Potrebné nástroje
Vopred pripravené nože ostré ako žiletka sú polovica úspechu. Celkovo sa zvyčajne používajú 2:
- Priamo.
- Zatočený.
Prvý je potrebný na samotnú vlásenku barana, krájanie jatočného tela, krájanie mäsa na kúsky.
Po druhé - na sťahovanie kože. Vystačíte si s jedným nožom, ale pohodlnejšie je pracovať s dvoma. Ak bude baran zabitý, zrazený na váhe, potom budete potrebovať hák na zavesenie a lano (lano).
Pracovisko
Na porážku potrebujete rovnú, čistú plochu bez nečistôt a cudzích predmetov. To isté platí pre pracovnú plochu. Musí sa umyť a dôkladne vyčistiť. Povrch môžete prikryť fóliou alebo handričkou, takže po rezaní sa vám bude stôl ľahšie čistiť.
Odborný názor
Okamžite pripravte čistú misku na mäso. To všetko by malo byť v tesnej blízkosti miesta porážky. Nedodržanie tejto požiadavky vedie k strate času, nedôslednosti akcií, zbytočným problémom.Príprava zvieraťa
Ďalší dôležitý míľnik. Ak plánujete použiť vlnu, kožu, zviera je ostrihané za niekoľko týždňov. Tento krok je možné preskočiť, ak nie je potrebné získavať vlnu. Približne 24 hodín pred zabitím prestane baran dostávať potravu bez toho, aby odmietol vodu. Tento prístup zabezpečí očistu čriev od exkrementov a mäso sa zbaví nepríjemného zápachu.Pitie veľkého množstva vody tiež zlepší kvalitu jahňacieho mäsa.
Pravidlá zabíjačky
Najprv musíte zviera znehybniť. Na tento účel sa používa niekoľko metód, najobľúbenejší je elektrický šok. Nezabudnite zviazať nohy. Profesionálom niekedy stačí táto fáza a potom už len zabiť barana alebo mu prerezať tepnu.
Jedným z cieľov, ktoré musí zabíjač dosiahnuť, je čo najrýchlejšie a čo najbezbolestnejšie vziať zvieraťu život. Na krku barana sú veľké tepny, ktoré sa dajú naraz prerezať a vykrvácať. Najlepší spôsob, ako to urobiť, je prudko nakloniť hlavu zvieraťa dozadu a zároveň ho udržať znehybnené.
Ďalej sa nabrúseným nožom urobí ostrý a hlboký rez, takže hrdlo sa prereže od ucha k uchu. Potom musíte jatočné telo zavesiť, aby krv vytiekla. Vykrvenie je nevyhnutné, keďže tento spôsob zabraňuje skazeniu mäsa a zlepšuje jeho kvalitu.Baran sa nechá visieť 10 minút.
Spôsoby
Profesionálni zabíjači praktizujú niekoľko spôsobov porážky. Bez ohľadu na zvolenú metódu musí byť baran pripravený podľa všetkých pravidiel. Ďalej sa používajú 3 možnosti jazdy:
- na strane;
- v limbu;
- v burjatčine.
Ak zvolíte prvý spôsob, určite budete potrebovať pomocníka na zabitie zvieraťa. Baran sa odvalí, položí na bok a umiestni tak, aby nohy neboli smerom k bitúnku, ale smerom od neho. Musíte rýchlo, jedným pohybom, podrezať ovcu hrdlo. Bez prípravy sa tu skúsenosti nezaobídu.
Často sa praktizuje metóda zabitia barana s obesením zvieraťa. Na jeho realizáciu budete potrebovať štruktúru 2 stojanov a k nim pripevnenú priečku.Môže to byť hotová štruktúra alebo špeciálne usporiadaná pred zabitím. Takže koža, kostra sa špiní najmenej. Konštrukcia musí byť navrhnutá pre hmotnosť barana, musí mať správnu stabilitu a spoľahlivosť.
Posledná metóda (Buryat) je považovaná za neľudskú a dokonca krutú. Jeho podstata je nasledovná: na určitom mieste oproti srdcu zvieraťa sa urobí malý rez, do ktorého treba vložiť ruku alebo drevenú paličku.
Ďalej by ste nemali zviera zabiť, ale vyvinúť tlak na srdcovú chlopňu, aby sa orgán zastavil. Smrť barana nepríde okamžite, preto sa táto metóda pre nevycvičených bitúnkov odporúča len zriedka.
Animácia zvieratka
Pred tým, ako podrežete baranovi hrdlo, musíte zviera znehybniť. Deje sa tak z 2 dôvodov: vyhnúť sa dlhotrvajúcej agónii, trápeniu barana (v kŕčoch môžu zvieratá kopať, biť sa hlavami) a nezafarbiť kožu, mäso.
Ak sa použije elektrický šok, baranidlo sa nedá priviazať. Elektrický výboj vysokého napätia spôsobí, že zviera upadne do bezvedomia. Zostáva mu už len podrezať hrdlo.
Zabitie a vykrvácanie
Aby rýchlo a čo najmenej bolestivo zabili barana, najčastejšie mu podrežú hrdlo. Podľa skúseností zabíjača je možné zviera poraziť na boku, zavesiť na hrazdu alebo hák, prepichnúť srdce špeciálnym nožom. Nezabudnite pustiť krv, aby mäso dlhšie vydržalo.
Za týmto účelom sa jatočné telo zavesí za zadné nohy a nechá sa v tejto polohe 10 minút. Keď vytečie krv, môžeš začať barana zabíjať.
Ako zraziť ovčiu zdochlinu
V prvom rade je táto fáza náročná na prácu: predstavuje väčšinu stráveného času, ak hodnotíme porážku ako celok. Pomocou jednoduchých pravidiel sa rýchlo a presne vyrovnáte s úlohou.
Najprv sa odstráni koža. Na tento účel sa najlepšie hodí rovný, rozšírený povrch – stôl alebo veľký čistý plech. V extrémnych prípadoch môžete pracovať na podlahe v dome alebo garáži po jej pokrytí fóliou, handričkou.
Sťahovanie kože
Pred stiahnutím kože z ovečky alebo barana je pripravené miesto. Potom sa jatočné telo položí na chrbát, potom sa na ktorejkoľvek z nôh urobí malý rez (asi 3 centimetre), aby neovplyvnil svaly, iba kožu. Ďalej sa do výslednej medzery opatrne vloží dýka, úzky nôž alebo gumená trubica. Účelom operácie je vytvorenie vrstvy vzduchu medzi svalovým tkanivom a vonkajším plášťom. Potom môžete výslednú bublinu posunúť, čím dosiahnete úplné oddelenie jahňacej kože.
Postupne by mal vzduch prenikať všade okrem hrudnej kosti. Ľahkým poklepaním na pokožku dosiahnete požadovaný efekt. Profesionálni bitkári sťahujú kožu bez poškodenia a nechávajú ju prichytenú iba k svalom na chrbte.
Zostáva zavesiť barana za nohu, previazať lanom a nakoniec stiahnuť kožu.
Odstránenie vnútorných častí
Pred porážkou jatočného tela ovce akéhokoľvek plemena, nie nevyhnutne Katum, by ste sa mali zbaviť vnútorností a tuku. Odporúča sa pracovať v pozdĺžnom smere, pohybovať sa pozdĺž brušnej dutiny. Pri vykonávaní rezov platí jednoduché pravidlo: orgány musia byť viditeľné, ale nesmú byť poškodené.
Bez odstránenia vnútorných častí nie je možné ďalšie rezanie korpusu.
Na žlčník buďte obzvlášť opatrní, aby ste nepokazili mäso, vnútornosti. Najprv sa odstráni segment konečníka. Malo by byť okamžite zviazané.Potom sa urobí rez pozdĺž priedušnice, pažerák sa odstráni. Dôsledne ísť pľúca, srdce. Pečeň treba vyberať obzvlášť opatrne, to isté platí aj o jej oddelení od žlčníka. Na črevách a žalúdku je vrstva tuku, omentum.
Schéma rezania
Pri rezaní jatočného tela jahňacieho mäsa sa používa niekoľko schém. Jeden z nich zahŕňa rezanie hrebeňa tak, aby sa ukázali 2 približne rovnaké polovice - predná a zadná. Je veľmi dôležité prerezať chrbticu pozdĺž chrupavkového tkaniva a nikde ju nerozdrviť.
V ďalšej fáze začnú pracovať s chrbtom: najprv odstránia tuk z chvosta. Nohy by mali byť jemne uvoľnené v kĺboch, aby sa oddelili od jatočného tela. Zadné a stehenné kosti sú oddelené prácou pozdĺž acetabula. Predná časť je strihaná rovnakým spôsobom. Keď sú nohy oddelené, pokračujte k rebrám a odrežte ich od chrbtice.
Aby mäso nepáchlo tukom, môžete ho úplne oddeliť a získať tak chudé jahňacie mäso.Ak má niekto rád mastné, môžete nechať vrstvu. V žiadnom prípade by ste nemali vyhadzovať ovčí tuk, je mimoriadne užitočný. Rezanie samotného jatočného tela je znázornené na schéme. Jahňacina si môžeš aj zarezať.
Zjednodušený typ rezania zahŕňa o niečo menší počet operácií. Diagram zobrazuje:
- Krk.
- Kórejčina.
- Sedlo.
- Stehná.
- Scapula.
- Prsia.
- Bok.
Ovčie mäso treba rýchlo spracovať - nakladať, mraziť alebo zjesť.
To isté platí aj o pokožke, aby nevyšla nazmar.
Pre prehľadnosť sú kroky zobrazené vo videu:
Skryť ochranu
Harlivý majiteľ by nemal nič stratiť. Kožu barana je možné zachrániť a použiť v budúcnosti. Bežne sa používajú tieto spôsoby konzervácie:
- Mokré.
- Suchý.
Obaja budú potrebovať veľa soli. Podľa prvej metódy je koža barana položená v tieni, husto posypaná soľou. Hneď ako sa soľ vstrebe, postup sa opakuje. Po 3 dňoch sa koža zroluje, treba začať od krku. Podľa druhého spôsobu sa rúno po kropení vyvesí na čerstvý vzduch, pričom teplota by nemala presiahnuť 20 stupňov. Ak sa soľ skombinuje s naftalénom, koža barana bude spoľahlivo chránená pred škodcami.
Kategórie kvality mäsa
2 kategórie sa používajú na klasifikáciu baraniny - prvá a druhá. Líšia sa množstvom tuku, vzhľadom jatočného tela. Do prvej kategórie patrí jahňacie mäso, pri ktorom je svalová vrstva dobre viditeľná. Pozdĺž rebier, panvovej časti sú povolené medzery.
Ďalším poznávacím znakom sú ostré výbežky na chrbtových stavcoch.
Ak je kvalita mäsa vizuálne horšia, sú tam nejaké odchýlky, tak je zaradené do druhej kategórie. Tipy na strihanie, triedenie sú uvedené vo videu:
Bežné chyby
Za typické chyby neskúsených porážačov baranov sa považuje nesprávna príprava barana na porážku (neudržanie bez potravy), neúspešné prerezanie tepien.
Aj často zabúdajú vypustiť krv, nesprávne rozrežú mršinu ovce. Všetky tieto problémy sa riešia získavaním skúseností, presnosti, dôkladnosti pri vykonávaní operácií.