Zvýšený záujem o chov hospodárskych zvierat je spôsobený hodnotou hovädzieho mäsa ako dietetického produktu. Náklady na hovädzie mäso sú oveľa vyššie ako bravčové. Pri rezaní jatočného tela kravy majú časti tela rôzne hodnoty. Správny postup spracovania jatočných tiel je možný len pre skúseného odborníka s určitými zručnosťami a znalosťami v tejto oblasti. Organizácia miesta porážky, pripravenosť na tento proces sú nemenej dôležité.

Aký je rozdiel medzi mäsom z rôznych častí kravy?

Hovädzie mäso z rôznych kusov má výrazné rozdiely. Náklady na rôzne kusy jednej kravy sa budú líšiť.Hovädzie mäso z chrbta a pŕs zvieraťa sa považuje za mäkké a šťavnaté. Svaly týchto zón nie sú u kravy vyvinuté. Preto je mäso chutné, jemné. Čím viac tuku v hovädzom mäse, tým je šťavnatejšie. Ale prebytok tuku neprinesie dobrotu. Správny výkrm jalovice je kľúčom k úspechu. Ideálne je jednotné usporiadanie tukových žiliek v každom kúsku.

Svaly ramenného pletenca a lopatiek sú vyvinutejšie, takže mäso v týchto kúskoch je tuhšie. Chuť tým nie je ovplyvnená. Neexistujú žiadne tukové vrstvy svalov, ktoré sa podieľajú na chôdzi. Hovädzie mäso z takýchto kúskov je ťažké nazvať šťavnatým.

Odborný názor

Na získanie produktu vynikajúcej kvality má prvoradý význam chov dobytka, správna výživa a zdravotná starostlivosť. Pred nákupom hovädzieho mäsa sa dôkladne preskúma. Jednotné sfarbenie kusu a stredná tvrdosť naznačujú kvalitný výrobok.

Aké sú hlavné časti atramentu?

Hovädzie mäso v porazenom jatočnom tele sa delí na stupne.

Vysoká:

    Hrubý okraj, entrecote, bedrá na rebre, rebrá sú na chrbte.
  1. Hrudník na kosti a bez kosti sa nachádza vpredu.
  2. Sviečková, filé s kosťou, vykostené sú v driekovej časti.
  3. Krížová kosť je v panve.
  4. Zadok je stehno zvieraťa.

Najprv.

    Scapula (prevzaté z horného ramenného pletenca).
  1. Mäso z ramenného pletenca.
  2. Bok sa nachádza v slabinách.
  3. Vnútorný krk.

Po druhé.

    Rozparok, krk zvonku.
  1. Klono.
  2. Zadná stopka alebo esek.

Schéma rezania jatočných tiel

Po zabití zvieraťa je zrazenina zrazená. Je rozdelená na dve polovice jatočných tiel. Každá polovica jatočného tela je rozdelená na rezy. Proces rezania:

    Na jatočnej polovici sa urobí rez v oblasti posledných rebier, siahajúci až k stavcom. V oblasti 13. a 14. stavca je hrebeň rozrezaný na 2 časti.
  1. Lopatka je odrezaná od hrude, mäso je odrezané od ramennej kosti.
  2. Mäso sa odreže z krkovičky, krkovička a chrbát sa prekrojia na polovicu.
  3. Hrudná kosť je odrezaná, chrbtica je prerezaná medzi chrbtovou a driekovou časťou.
  4. Mäso sa odreže z chrbtice, pričom sa opatrne oddelí od stavcov.
  5. Bedrová a krížová časť sú prerezané, panvová časť je oddelená.
  6. Vystrihnite bok a lem.

Po tomto postupe sa časti vykostia v tomto poradí: lopatka, krk, hruď, hrubý okraj, podlopatková oblasť, spodný lem, tenký okraj, zadná časť.

Čo je v obchode?

Pred nákupom hovädzieho mäsa si vyberte časť mäsa, ktorá je potrebná na varenie. Pri výbere pomáha starostlivá kontrola na určenie množstva tuku a hrúbky. Sériové číslo na odrezaných kusoch označuje konkrétny diel. Je zvykom rozdeliť korpus na 14 častí. Pri výbere sa riadia nasledovným:

    Teľacie má svetloružovú farbu, chudé mäso, vhodné do diétnej a detskej výživy.
  1. 3-ročné zviera produkuje svetločervené mäso.
  2. 5 ročné kravy a býky produkujú červené mäso.
  3. Tmavočervené mäso so žltými vrstvami tuku pochádza z kráv starších ako 5 rokov.

Odborníci na výživu odporúčajú jesť hovädzie mäso z dobytka vo veku 4-5 rokov. Výrobok sa kontroluje nasledovne: stlačí sa kus. V kvalitnom produkte sa nevytvorí jamka a ruky sa nelepia.

Výrobok je možné konzumovať maximálne dvakrát týždenne, pričom uprednostňujú nízkotučné kúsky. V dôsledku nadmernej konzumácie tukov sa tvoria cholesterolové plaky, ktoré vedú k upchatiu ciev.

Skladovanie porazeného mäsa

Nakrájané hovädzie mäso možno skladovať v chladničke maximálne 14 dní. Panvica, kde sa nachádzajú kusy, by mala byť tesne uzavretá vekom. Je žiaduce obmedziť kontakt s otvoreným vzduchom. Je lepšie zvoliť sm altovaný riad.

Ak sa nenájde vhodná panvica, narezané kúsky sa zabalia do fólie a navrchu sa zabalia do hrubej látky.

Čerstvé mäso sa uchováva aj na ľade. Predtým sa zabalí do utierky alebo sa vloží do misky. Hovädzie mäso rozmrazujte postupne, aby si zachovalo svoje prospešné vlastnosti a chuť.

Mäso môže byť solené. Za týmto účelom sa nakrája na kúsky a rozotrie sa soľou. Rezne sa robia na hrubé kúsky, aby soľ presiakla cez všetky vlákna. O mesiac neskôr je produkt pripravený na použitie. Trvanlivosť soleného hovädzieho mäsa je 6 mesiacov.

Kategórie:

Zvieratá