Pomôžte rozvoju stránky a zdieľajte článok s priateľmi!
Pena, ktorá sa tvorí na vínnom mušte počas kvasenia, je normálna. Ale to platí len pre penu určitej intenzity. Ak víno pení viac ako zvyčajne, znamená to, že v procese došlo k porušeniam. Dôvod by sa mal zistiť. Zamyslite sa nad tým, prečo víno pri kvasení veľa pení a ako tento problém vyriešiť pri domácej výrobe vína.
Nebezpečenstvo nadmerného penenia
Prítomnosť peny naznačuje prácu kvásku. Ak je všetko v poriadku, bežná výška penovej vrstvy počas fermentácie je 3-15 cm. Ak pena stúpla príliš vysoko alebo zaberá celý voľný priestor fľaše, alebo dokonca vystupuje cez hadičku s uzáverom vody, znamená to, že nie sú splnené správne podmienky fermentácie.
Aktívna fáza fermentácie začína 6-18 hodín po pridaní kvasníc. Trvá 7-12 dní. V procese aktívneho kvasenia sa uvoľňuje veľa oxidu uhličitého, a preto sa tvorí pena. Práve v štádiu aktívneho kvasenia sa môže objaviť problém so zvýšenou penivosťou. Potom sa droždie presunie z vrchnej vrstvy mladiny nadol a pena sa zníži.
Odborný názor
Nebezpečenstvo silného penenia nespočíva len v tom, že časť tekutiny spolu s penou môže skončiť mimo fľaše, ale aj v tom, že kvasenie prebieha nesprávne, čo určite ovplyvní kvalitu hotového výrobku.Pena v trubici ju môže upchať, plyn nebude môcť vystupovať a bude sa hromadiť v nádrži. Tlak v ňom sa zvýši, v niektorých prípadoch môže vyraziť uzáver vody alebo dokonca zlomiť nádobu. Ak sa tak nestane, produkty, ktoré mali byť odstránené, zostanú nad mladinou a pokazia jej chuť a vôňu. Fermentácia sa môže zastaviť.
Prečo víno pení
Ak víno pri nalievaní veľmi pení, môže to byť normálne. Musíte počkať 2-3 hodiny, ak vrstva nestúpne, potom je všetko v poriadku. Penenie závisí od viacerých faktorov:
- Suroviny. Veľa peny dáva šťavu zo sliviek, hrušiek a čerešní. Hroznová a jablková šťava - menej. Farba peny závisí aj od druhu ovocia a bobúľ.
- Druh droždia. Špeciálne vínne kvasinky vytvárajú menej peny ako divoké kvasinky nachádzajúce sa na povrchu ovocia.
- Teploty. Ak je teplota v miestnosti, kde sa nachádza fľaša sladiny, vyššia ako je potrebné, proces sa urýchli a objaví sa hustá pena.
Ak chcete mať situáciu pod kontrolou, musíte dodržiavať tieto kritériá.
Spôsoby riešenia problému
Existuje niekoľko spôsobov, ako zastaviť penenie a znížiť už vytvorenú vrstvu. Každý z nich je použiteľný v konkrétnej situácii.
Sladinu nemiešajte, potom bude peniť ešte aktívnejšie. Správne podmienky pre kvasenie vína: stála teplota v miestnosti, bez náhlych skokov, od ktorých sa mení aktivita kvasiniek. Nemal by byť žiadny prievan, nádoba by mala byť na slabo osvetlenom alebo tmavom mieste. Pôsobením ultrafialového svetla sa časť alkoholu mení na kyselinu octovú, čím sa znižuje stupňovitosť a víno je kyslejšie.
Štepenie
Táto metóda funguje, keď bola pôvodne použitá nádoba, v ktorej po naliatí tekutiny zostalo málo voľného miesta.
Ak je tam menej ako tretina voľného miesta, je potrebné preliať časť šťavy do inej nádoby. Nainštalujte na každé vodné tesnenie.
Odstráň penu
Podľa tejto metódy stačí odstrániť časť peny zhora. Metóda má nevýhodu - kvasnice sa odstránia spolu s hornou penovou vrstvou. Preto ho musíte dôkladne vyčistiť, aby ste nezastavili kvasenie.
Nižšia teplota
Normálna teplota pre správnu fermentáciu je 18-24°C. Práve v tomto rozmedzí proces výroby vína prebieha správne. Ale ak teplota dosiahne 30 ° C a viac, kvasinky sa množia príliš aktívne a uvoľňujú veľa oxidu uhličitého, tvorba alkoholu ide rýchlejšie. Pri teplote 16 °C a nižšej aktivita kvasiniek klesá a zastavuje sa. V každom prípade vysoké aj nízke teploty nepriaznivo ovplyvňujú proces a kvalitu nápoja.
Na zníženie intenzity penenia je potrebné znížiť teplotu na 16-20 °C. Tým sa proces normalizuje. Je možné zvýšiť celkovú dobu kvasenia, ale zvyšuje sa kvalita hotového vína. Bude chutiť lepšie, nebude zakalený, získa krásnu farbu. Ukazovatele ako priehľadnosť, viskozita, farba a chuť závisia od teploty, pri ktorej prebiehala fermentácia.
Znova spustiť fermentáciu
Táto metóda by sa mala použiť iba vtedy, ak sú v mladine kvasinky tretích strán, ktoré vytvárajú veľa peny. Príčinu určíte aj podľa prítomnosti zápachu, ktorý sa pri bežnom kvasení neuvoľňuje, podľa viskozity muštu, podľa nepríjemnej pachute.
Opatrenia na odstránenie problému: vypustite šťavu zo sedimentu, zohrejte na 65-70 °C (ak je to možné, bez prístupu vzduchu) po dobu 3-5 minút. Po ochladení zohriatej tekutiny na 20-24 ° C ju znova nalejte do nádoby, pridajte vínne kvasnice alebo kvások a nasaďte vodný uzáver. Zahriatie vám umožní zničiť nežiaducu mikroflóru a pridanie štartéra vám umožní zaviesť do mladiny potrebné mikroorganizmy.
Intenzívne penenie pri výrobe domáceho vína je normálne, iba ak vrstva nepresahuje stanovenú výšku. Ak sa tvorí viac peny ako je potrebné, potom sa oplatí zistiť príčinu a pristúpiť k jej odstráneniu.
Príčina je najčastejšie v nesprávnych podmienkach, takže ich musíte upraviť. Dôležité je dbať na kvalitu kvasníc, ideálne treba použiť špeciálne vínne, ktoré správne regulujú kvasenie. Alebo starostlivo pripravte suroviny, umyte ovocie, lesné plody, sterilizujte nádobu a uzáver, aby na nich nezostali plesne a kvasinky nežiaducich druhov.