Pomôžte rozvoju stránky a zdieľajte článok s priateľmi!
Múka získaná z obilných zŕn je najdôležitejším produktom jej spracovania. Múka na pečenie chleba a pekárenských výrobkov sa zvyčajne získava z odrôd mäkkej pšenice. Kvalita múky ovplyvňuje kvalitu múčnych výrobkov. Určuje sa rôznymi metódami. Zvážte hodnotu pádového čísla pšenice, čo to je, technológiu výpočtu, ako ukazovateľ ovplyvňuje kvalitu budúceho chleba.
Aké je jesenné číslo pšenice
Jedným z hlavných kritérií pekárenskej kvality múky je autolytická aktivita, ktorá je určená intenzitou procesov, ktoré sa vyskytujú pri výrobe cesta a výrobkov na pečenie z neho.Ide o schopnosť múky vytvárať látky vplyvom enzýmov alebo pri zahrievaní múčnej zmesi.
Určenie autolytickej aktivity pomocou klesajúceho čísla je založené na úrovni viskozity zmesi voda-múka pri zahrievaní vo vriacom kúpeli počas 1 minúty. Pre zrno z pšenice by hodnota frekvencie poklesu mala byť 250 sekúnd.
Postupné číslo je indikátorom aktivity alfa-amylázy, enzýmu v zrne pšenice, jačmeňa, raže, tritikale a vo výrobkoch z nich odvodených.
Výpočtová technika
K aktivácii enzýmu alfa-amylázy dochádza počas klíčenia zrna. Proteín rozkladá škrob na cukry. Zároveň klesá kvalita surovín, výrobky z nich sú nekvalitné: malé rozmery, suché a rýchlo zatuchnuté.
Čím vyššia je aktivita enzýmu, tým intenzívnejšia bude deštrukcia škrobu, v tomto prípade budú ukazovatele nízke. Za mernú jednotku charakteristiky sa považuje druhá.
Číslo poklesu sa meria Hagbergovou-Pertenovou metódou založenou na želatinizácii mletého zrna alebo múky v skúmavke, ktorá sa zahrieva vo vriacom kúpeli, a stanovení rýchlosti aktivity enzýmu.
Príprava
Aktivita enzýmu sa meria pomocou kolorimetrickej metódy. Analýza bude vyžadovať špeciálne prístroje (kolorimeter a stopky) a roztoky chloridu vápenatého, jódu a tlmivého roztoku. Rovnako ako špeciálne vybavenie v podobe odstredivky, laboratórneho mlyna a sita a meracie prístroje, váha a ph meter.
Odborný názor
Príprava na meranie zahŕňa odber vzoriek obilia zo skladov s objemom 300 g, vlhkosť zrna by nemala presiahnuť 18 %. Mokré zrno sa vysuší a očistí od nežiaducich nečistôt. V laboratóriu sa zrno pomelie, preoseje cez jemné sito, zo získanej suroviny sa odoberú 2 vzorky s hmotnosťou 7 g.
Miešanie
Do skúmaviek sa naleje múka, do ktorých sa naleje 25 ml destilovanej vody, ktorej teplota by mala byť 20 °C. Rúry sú utesnené zátkami. Obsah sa mieša trepaním, aby bol homogénny.
Analýza
Vodný kúpeľ v spotrebiči sa zahreje do varu. Skúmavky bez zátky sa umiestnia do zariadenia a miešadlo sa do nich spustí. Po 5 sekundách prístroj začne pohybovať trubicami vertikálne pri frekvencii 2 Hz. Zmes začne hustnúť, napučiavať, želatínovať, začína sa proces aktivácie enzýmov a rozkladu škrobu.
Po minúte by mala tyčka miešadla klesnúť po skúmavkách. Čas kvapnutia je ovplyvnený stupňom odolnosti zmesi voda-múka.
Čo určuje spoľahlivosť výsledku
V každej fáze merania sa môžu vyskytnúť chyby.Vznikajú v dôsledku nesúladu múky s požiadavkami normy (veľká alebo naopak malá), nesprávnej vlhkosti, vysokej alebo nízkej teploty vzorky. Úpravy sú spôsobené nedostatočne presnými váhami, nedodržaním času miešania, nedostatočnou teplotou vodného kúpeľa.
Vplyv klesajúceho čísla na kvalitu chleba
Kvalitná múka je priemerná. Nízke aj príliš vysoké hovoria o jeho zlej kvalite.
Nízke čísla
Nízke číslo znamená, že múka je vyrobená z naklíčených zŕn. Práve v klíčiacej pšenici sa množstvo enzýmu zvyšuje, cesto z neho sa roztečie, striedka chleba sa stáva nepružná, lepkavá, s hrubou, nerovnomernou pórovitosťou. Zlá kvalita výrobku negatívne ovplyvňuje objem a chuť chleba. Suroviny s nízkym podielom sa neodporúčajú recyklovať.
Ukazovatele vysokej kvality
Upozorňujú na nízku aktivitu enzýmu v múke, ktorý je nevyhnutný pre normálny proces kysnutia, získanie plasticity a pružnosti cesta. Vysoko výkonná múka sa získava zo zrna, ktoré bolo vysušené pri vysokej teplote. Cesto z neho nekysne, objem hotového výrobku sa zmenšuje, chlieb je nevýrazný, s miernou vôňou a bledou farbou.
Číslo poklesu múky je ukazovateľ, ktorý sa používa na charakterizáciu kvality obilia a múky z neho získanej. Štandard pre pšeničnú múku 2 stupne - 160 sek., pre ostatné druhy - 185 sek.