- Čo je lepok
- Zloženie a chemické vlastnosti
- Čo je Gluten IDK a ako to funguje
- Množstvo pšeničného lepku podľa triedy
- Čo určuje jeho úroveň
- Príznaky intolerancie
Pomôžte rozvoju stránky a zdieľajte článok s priateľmi!
Po zmiešaní s vodou by múka mala vytvoriť nadýchané a elastické cesto, vyznačujúce sa jednotnou konzistenciou a elasticitou. V zásade sú tieto vlastnosti spôsobené prítomnosťou špeciálnej látky - pšeničného lepku. Má mnoho užitočných vlastností, no mnohí ľudia túto látku tvrdohlavo považujú za škodlivú a snažia sa vyhýbať konzumácii potravín, ktoré ju obsahujú.
Čo je lepok
Táto látka sa nazýva lepok, pretože po navlhčení vodou ide o sivastú lepkavú a lepkavú elastickú hmotu. Po zaschnutí je to priesvitný prášok, bez chuti a prakticky bez zápachu.
Gluten sa dá nazvať aj lepkom. Najviac sa ho nachádza v múke a pekárenských výrobkoch, cestovinách. Prítomnosť a množstvo lepku do značnej miery zabezpečuje kvalitu múčnych výrobkov, pretože od toho závisí nádhera, pružnosť a elasticita chleba.
Zloženie a chemické vlastnosti
Glutén je skupina bielkovín, ktoré sa nachádzajú spolu so škrobom v endosperme zrna. Proteíny, nazývané prolamíny a glutelíny, sa nachádzajú v množstvách až 85 percent z celkového obsahu bielkovín v pšenici a iných obilninách: hybridy pšenice, raže, jačmeňa a ovsa.
Prolamíny v pšenici sa nazývajú gliadíny a glutelíny sa nazývajú gluteníny. Ostatné obilniny majú iné názvy pre bielkoviny.
Odborný názor
Gliadíny prispievajú k „vzostupu“ chleba po fermentácii, nachádzajú sa v pšenici a jej derivátoch, sú nerozpustné vo vode, ale môžu interagovať s alkoholmi.Gliadin môže negatívne ovplyvniť črevný epitel, spôsobiť podráždenie a zápal. Jeho prítomnosť v lepku vedie k vzniku geneticky podmieneného ochorenia – celiakie, čiže intolerancie lepku. Glutenín sa rozpúšťa vo vode.
Čo je Gluten IDK a ako to funguje
Glutén obsahuje rastlinné bielkoviny, vitamíny A, E, skupinu B, množstvo minerálov a viac ako 15 aminokyselín dôležitých pre ľudské zdravie. Pre zdravého človeka bez celiakie a alergických reakcií sú produkty s obsahom lepku nielen neškodné, ale aj mimoriadne prospešné.
Glutén je široko používaný vo varení, pečení a v potravinárskom priemysle. Lepok sa používa nielen pri pečení, ale aj v mäsových výrobkoch, omáčkach, dokonca aj v žuvačkách a rybách.
Kalorický obsah látky je 350 kcal na 100 gramov potraviny, preto sa odporúča pridávať ju do jedla športovcov a ľudí s ťažkou fyzickou prácou.
Dôležitým ukazovateľom kvality múky je DQ, čiže meranie napätia lepku. Rozlúštenie termínu znamená, koľko lepku je schopné odolať naťahovaniu. Nemalo by byť príliš tesné alebo príliš mäkké. Úroveň IDK pre každú triedu je stanovená spoločnosťou GOST.
Koeficient deformácie sa určuje pomocou špeciálneho prístroja - IDK-1M alebo IDK-2.
Množstvo pšeničného lepku podľa triedy
Podľa obsahu lepku v rôznych druhoch múky sa rozlišujú tieto triedy:
| Vlastnosť gluténu | Kvalita lepku, v jednotkách IDQ | ||
| Múka z cestovín | |||
| Priemerné alebo dobré | 53-77 | 48-82 | |
| Uspokojivá slabá | 78-102 | 83-107 | |
| Neuspokojivo slabé | 103 a viac | 108 a viac | |
Lepok podľa zrna:
| Obsah gluténu, percento | Skupina kvality | Destination | |
| 36 | Ja | ||
| 28-32 | II | ||
| 23-27 | III | ||
| 18-22 | IV | ||
| Neopravené | V | ||
| Na krmivo pre hospodárske zvieratá a tvorbu kŕmnych zmesí |
Pórovitosť a ľahkosť strúhanky priamo súvisí s triedou lepku v múke.
Čo určuje jeho úroveň
Lepok hrá dôležitú úlohu v kvalite pečiva. Jeho úroveň závisí od nasledujúcich faktorov:
- Odroda pšenice.
- Klíma.
- Pôda a jej vlastnosti.
- Voda.
- Ošetrenie pred škodcami, chorobami, ničenie buriny.
- Skladovanie obilia a jeho liečba liekmi.
Odborný názor
Pri vysokej vlhkosti počas dozrievania zrna bude množstvo bielkovín v pšenici nižšie, ako keď je suchá. Vytvorením optimálnych podmienok pre pestovanie a výberom správnej odrody pšenice môžete dosiahnuť produkt s vysokým obsahom rastlinných bielkovín.
Príznaky intolerancie
1 percento svetovej populácie trpí konkrétnou poruchou – intoleranciou lepku. Ochorenie sa nazýva celiakia a je jedným z prejavov alergickej reakcie, ktorá je geneticky dedičná.
Imunita pacienta vníma lepok v potravinách ako cudzorodú látku a reaguje naň, čím vyvoláva zápalový proces v črevách. Je nemožné zbaviť sa choroby lekárskymi metódami. Jedinou účinnou metódou je bezlepková diéta.
Teraz je to dosť jednoduché, pretože pre celiatikov sú k dispozícii desiatky bezlepkových produktov. U detí sú prejavy celiakie spojené s nedostatočným prírastkom hmotnosti, slabou imunitou, poruchami trávenia, bolesťami brucha, zubnou dyspláziou, opuchmi.
Príznaky chorôb u dospelých:
- Chudnutie.
- Bolesť v pupku v podobe kŕčov.
- Nevoľnosť, vracanie.
- Hnačka a zápcha.
- Meteorizmus.
- Krv vo výkaloch.
- Nízky krvný tlak.
- Anémia.
- Problémy so zrážaním krvi.
- Artritída.
- Redukcia sleziny (jeden z krvotvorných orgánov).
- Problémy so zubami.
- Sexuálna dysfunkcia.
- Zápal pečene.
- Neurologické poruchy (pozorované u 10 % pacientov).
Takéto príznaky nemožno ignorovať, pretože to môže viesť k nezvratným zdravotným následkom. Je potrebné vyhľadať lekársku pomoc a absolvovať komplexné vyšetrenie.
Strach z lepku sa v poslednej dobe stal módou. Mnoho ľudí odmieta výrobky obsahujúce lepok nie preto, že by mali zdravotné problémy, ale preto, že im to pripadá trendy a zdravé. Existujú štúdie, že zníženie konzumácie lepku pomáha udržiavať zdravie pri výskyte kardiovaskulárnych patológií, ale pre zdravých ľudí zníženie spotreby lepku a navyše jeho úplné opustenie nie je užitočné a dokonca škodlivé.