Bežné hovädzie a teľacie mäso má malé množstvo tuku, ktorý sa tvorí predovšetkým pod kožou, v panve, okolo obličiek a srdca zvieraťa. S vekom sa medzi svalmi objavujú vrstvy a až potom - intramuskulárna vrstva, tá istá, ktorá dáva efekt mramorovania u mnohých plemien. Ale starnutím zvieraťa sa kvalita mäsa zhoršuje, preto sa začali chovať špeciálne mramorované kravy s jemným, stredne tučným mäsom.
Trošku histórie
Teľacie a hovädzie mäso sú zdravé, ale kvôli nízkemu obsahu svalového tuku majú trochu vláknitú, chudú štruktúru, ktorú nemá každý rád.Ale niektoré plemená hospodárskych zvierat majú prirodzene tendenciu vytvárať mramorovanie, to znamená tenké tukové pruhy vo vnútri svalov. Navyše, táto cenná kvalita je charakteristická nielen pre kravy, ale aj pre ošípané plemena Tokyo X, ako aj pre jakutské kone. Najväčší dopyt je však práve mramorované hovädzie mäso, pretože je rozšírené a obľúbené v desiatkach krajín sveta.
Niekoľko dlho známych plemien hovädzieho dobytka, ako aj množstvo špeciálne chovaných špeciálne na tento účel, môže dať takéto cenné produkty. Chovatelia krížili zvieratá s najvýraznejším mramorovaním mäsa a vybrali tých najlepších producentov pre ďalší chov.
V Japonsku sa začali masívne chovať mramorové kravy. Malo to niekoľko dôvodov:
- Geografia a geológia. Táto krajina sa nachádza v zóne sopečnej činnosti, takže prakticky neexistujú žiadne roviny vhodné na pasenie dobytka. S rozvojom poľnohospodárstva sa prideľovali voľné plochy na prídely na pestovanie ryže a iných plodín, takže zvieratá sa začali chovať v stajniach.
- Preferencie chuti. Bez pohybu začal dobytok v priestoroch dávať tučné mäso a v Japonsku to považovali za nevhodné pre skutočného muža - samuraja. Majitelia stád preto museli prehodnotiť spôsob výkrmu býkov a vybrať najvhodnejšie plemená.
- Ekonomické podmienky. Dopyt vytvára ponuku. Mramorované hovädzie mäso sa stalo módou a žiadané, preto je pre výrobcov finančne výhodné.
- Estetika. Krásne pruhy tuku tvoria veľkolepé vzory pripomínajúce mramor, ktoré dali produktu názov. A v Japonsku sa vždy oceňovala nielen chuť, ale aj estetická príťažlivosť jedla.
S rozšírením módy pre všetko ázijské a najmä pre Japoncov sa mramorované mäso stalo populárnym v desiatkach krajín po celom svete.
Z akých plemien sa získava mramorované hovädzie mäso
Aj keď mramorované mäso nájdeme aj u niektorých dojných plemien kráv, v priemyselnom meradle sa na tento účel chovajú vysoko špecializované plemená. Najlepšie z nich sú tieto:
- Aberdeen Angus.
- Hereford.
- Wagyu (japonská hnedá, čierna, bezrohá, krátkorohá).
- Limuzína.
Účinok mramorovaného mäsa majú aj zástupcovia týchto mliečnych plemien:
- Holštajnsko.
- Jersey.
- Hnedý Švajčiar.
Najlepšia verzia mramorovaného mäsa sa nezískava z kravy, ale z býka. Má tiež väčšiu telesnú hmotnosť a poskytuje rýchlejšie priberanie.
Odborný názor
Zviera sa zároveň neprivedie do dospelého stavu, pretože najjemnejšie, najcennejšie a najkvalitnejšie produkty sa získavajú z mladého býka, keď už nie je teľa, ale ešte nie je plnohodnotným výrobcom.Mramorované hovädzie mäso je drahé, preto je čistota plemena prísne sledovaná najmä v Japonsku, kde je takmer kult kvalitného mäsa.Všetok plemenný dobytok je zapísaný do špeciálnych kníh a ku každému kusu mäsa je priložený certifikát, v ktorom je uvedený nielen výrobca, ale aj časť tela, z ktorej bolo odobraté, dokonca aj meno býka a jeho sériové číslo.
Pre a proti
Mäso z mramorových plemien nemožno považovať za potravinový výrobok, keďže zďaleka nie je dostupné pre každého a používa sa len v malých porciách, nakrájané na čo najtenšie plátky. Je to skôr pocta móde spolu s čiernym kaviárom, puffer fish a foie gras.
Jemnosti pestovania, starostlivosti a kŕmenia
Na získanie mramorovaného mäsa nestačí vybrať si „správne“ plemeno kráv. Zvieratám musia byť poskytnuté tieto podmienky:
- Kŕmenie teliat mliekom do 6 mesiacov.
- Pastva do 9-12 mesiacov na lúkach a pasienkoch.
- Prechod 3-6 mesiacov pred zabitím na špeciálnu obilnú stravu pozostávajúcu zo starostlivo formulovanej zmesi kukurice, jačmeňa, pšeničnej slamy a lucerny.
- Pohyb je obmedzený pre výkrm zvierat zavesením na opasky.
- Pre zlepšenie konzistencie mäsa a zachovanie zdravia zvierat sú pravidelne masírované.
- Vnútri zapnite klasickú hudbu. Verí sa, že to má pozitívny vplyv na kondíciu býkov.
- Vzhľadom na to, že zvieratá sú nepohyblivé, môže sa im znížiť chuť do jedla, preto sa im podáva pivo ako stimulant.
Priestory sú udržiavané v čistote, veľká pozornosť sa venuje hygiene samotných zvierat.
Odlišnosti od bežného hovädzieho mäsa
Kombináciou faktorov ako je využívanie plemien kráv s genetickým sklonom k tvorbe mramorovania, špecifický spôsob výkrmu, vytváranie „skleníkových“ životných podmienok sa mramorované hovädzie mäso líši od štandardného mäsa. Má tenké a mäkké svalové vlákna, ktoré nemajú charakteristickú drôtovitosť.
Tuk takéhoto mäsa má konzistenciu topenia s nízkym indexom topenia, takže zohriatie produktu trvá oveľa menej času.
V Japonsku sa mramorované mäso pripravuje na rôzne spôsoby - podávané s vriacim vývarom, vyprážané, dusené, podávané vo forme tatarky a pod. V USA a iných krajinách sa mramorované hovädzie mäso častejšie používa vo forme steakov z rôznych častí jatočného tela:
- Sviečková.
- Tenký okraj - pásikavá.
- Hrubý okraj - "rebrové oko" .
- T-kosť na kosti.
Mramorované kravské steaky sa varia veľmi rýchlo a majú bohatú chuť, jasnú vôňu a jemnú textúru.
Výhody a poškodenie mramorovaného mäsa
Teoreticky môže jedenie tučného mäsa uškodiť ľuďom s tráviacimi problémami, napr.:
- S chronickou pankreatitídou.
- cholecystitída.
- Cholelitiáza.
- Dysfunkcia pečene.
- Nadváha.
- Precitlivenosť na bielkoviny a tak ďalej.
Vzhľadom na skutočnosť, že mramorované hovädzie mäso sa konzumuje v malých porciách a zriedkavo ako pochúťka, je ťažké predpokladať, že môže spôsobiť významné poškodenie ľudského zdravia.
Pokiaľ ide o prínos, je spôsobený nasledujúcimi faktormi:
- Najjemnejšia textúra nezaťažuje kuchynský stroj a je dokonale stráviteľná.
- Mramorový kravský tuk neobsahuje látky, ktoré zvyšujú hladinu "zlého" cholesterolu.
- Keďže mäso sa konzumuje po porciách, jedlíkom nehrozí, že budú obézni.
Mramorové hovädzie mäso môžu používať deti a tehotné ženy. Nemá negatívny vplyv na telo ľudí s kardiovaskulárnymi patológiami, neurologickými problémami, anémiou a hormonálnymi poruchami.Zloženie pomáha pri regenerácii organizmu po úrazoch, ťažkých chorobách, fyzickom a psychickom preťažení, strese a infekciách.
Ako každý iný výrobok, aj mramorované kravské mäso by sa malo konzumovať s mierou, aj keď si človek často kúpi drahý výrobok. Treba mať na pamäti, že prebytočný tuk a bielkoviny môžu ublížiť nielen chorému, ale aj zdravému človeku.
Pravidlá skladovania
Po zabití sa mramorované mäso nepredáva okamžite, ale prechádza dvoma typmi zrenia:
- Sušiť. Mäso s kožou dozrieva v chladničke 2-4 týždne pri teplote nie nižšej ako +1 a nie vyššej ako +4 stupne Celzia. Potom sa zbavia kože a podkožného tuku, rozdelia sa na časti (rezy) a zabalia sa vo vákuu.
- Mokré. Touto metódou sa mäso odkrví, rozdelí na kusy a zabalí do vákuového balenia, ktoré sa následne uchováva v chladničkách od 10 dní do 3 týždňov.
Takéto drahé mäso sa oplatí kupovať len od dôveryhodných dodávateľov, brať ho ako celok vo vákuovej fólii, aby sme zhodnotili úroveň mramorovania a pokúsili sa ho čo najrýchlejšie použiť. Takéto mäso je nežiaduce zmrazovať, pretože to negatívne ovplyvní chuťové vlastnosti konečného produktu.